Paris Çikolata Ustası Patrick Roger ile Röportaj

Fransa'nın Kendisiyle (Über-sofistike) Willy Wonka ile tanışın

Notlarınız ve lezzetleriniz neredeyse her zaman şaşırtıcıdır … süpermarket çikolata barlarında görünmeden önce biber gibi notalar eklediniz, ayrıca fesleğen, limon otu ve limon gibi güçlü lezzetleri de kullanıyorsunuz. Çikolatanın damak tadına sürpriz yapmasının önemli olduğunu düşünüyor musunuz?

Şaşırtıcı olduğum izlenimine sahip değilim. Mesela kireç, belki de 50 yıl önce Paris’te kireç bulmak zordu ama bugünlerde oldukça standart hale geldi. Trendlerin peşinden koyamıyorum … bu gerçekten değil. Ne istersem onu ​​alırım. Bu günlerde, tavada kurutulmuş kaz ciğeri veya sabah ekmek ve reçelden daha iyi ne olabilir? Bundan daha iyi bir şey yok. Etrafında ne istersen onu icat edebilirsin, ama çilek, kayısı veya vişne reçelinden daha iyi bir şey yok … inşa etmeye çalışmanın bir anlamı yok (bu temel şeyler).

Elbette, biraz daha sofistike olan birkaç ürünümüz var, ama bunun kalbi şeker, badem ve fındıktan yapılan pralin dolgundur - ve bu kadar. Domates gibidir: bahçedeki domates ve çileklerden daha iyi ne olabilir? Bu günlerde, medyada yeni ve modaya uygun olanı koklamak için bir yarış var - ama kimin umurunda? Bu, onunla alakalı değil. Müşterilerin istediği şeyle ilgili-- ve bu genellikle basitliğe bağlı. Herkes bir camdan ev hayalleri kurar, fakat kimse gerçekten içinde yaşamak istemez.

İlgili özelliği oku: Paris'de en iyi Çikolata Mağazaları

(Yeni notlar veya tatlar oluşturduğumda), bu benim için açık ve talep edilmeyen bir şey. Bir keresinde bir elmacık çikolatasını çikolata ile karıştırmanın nasıl olacağını merak etmiştim. Ben başlattım ve oradan geliştirdi …

Çikolatada Heykeltraşlık Üzerine …

Mağazalarınızda her zaman muhteşem vitrinler var. Şu an çikolatada heykel konusunda neler üzerinde çalışıyorsunuz?

Mevsime ve dünyadaki etkinliklere bağlı olarak, birçok farklı temayı araştırıyoruz. (Çalışma masalarından birinde çikolatadaki iki dev kutup ayısına işaret eden), buz rafları ve küresel ısınma hakkında (farkındalığı arttırmak içindir) mesajlarımızı mağazalarımızda iletmek istiyoruz. Harekete geçmezsek, kutup ayıları bunun gibi kahverengi ayılar olacak.

Ve şurada- (fosillerin bir tarafa oyulmuş gibi göründüğü muazzam kare bir çikolata bloğunu işaret ederek) - Ne olduğunu çözebilir misiniz bilmiyorum, ama bir blokta hapsolmuş bir fil olacak. Fil heykelleri bitince dört metre yükseklikte olacaklar.

İlgili Özelliği Okuyun: Paris'de en iyi Gurme Alışveriş Noktaları

Çikolata inanılmaz bir iletişim aracıdır - korkunç. Herkes çikolata yer, böylece çokça geçebilirsiniz.

Ayrıca bu yıl “lezzet savunması” teması üzerinde çalışacağız. Doğrudan bahçeden ve en iyi ham maddelerle (en iyi lezzetler) olsun. Burada kendi bahçemiz var. Ancak bundan sonra, işleme gerçekten önemli olan şeydir. Dünyanın en iyi hammaddelerine sahip olabilirsiniz, ancak bunları doğru şekilde işlemezseniz, hiçbir şey yapmazsınız.

"Lezzet" ve Lüks'de …

Bazen vitrinleriniz, zarfı “iyi tat” olarak kabul edilenler açısından zorlar gibi görünmektedir. Bu Paskalya için, kırık yumurta kabukları ile çevrili, aşçı gibi giyinmiş pişirme fareleriyle bir sahne yarattınız. Özellikle de Paris’li lüks lüks sektör arasında kışkırtıcı olmaya gönüllü olarak mı çalışıyorsunuz?

Elbette (olabiliriz) - örneğin Sevgililer Günü'nün vitrinini al (mesela, çikolatada şekillendirilmiş kadın figürlerini öne çıkardı) - biraz seksiydik, ancak doğru sınırlardaydık. Gerçi çok fazla limitim yok, ama-- vitrinlere çıplak bir figür koymak istersem, yapabilirim. Yaratıcılığımız üzerinde sınırlarımız yok; kaprisli ve yetişkinlere hitap ediyoruz. Pencereye fareler koymak istersem, oraya fareler koyarız.

Ancak çikolata, genellikle "şık" olarak pazarlanan lüks bir ürün olarak düşünülür. Bu görüntünün tanesine karşı çıkmanız sizin için önemli mi?

Çikolatayı lüks olarak düşünmüyorum. Bu günlerde, iyi yemek yemek lüks olmamalı. Tüm hayatımı Fransız kırsalında büyümekle iyi yemek yiyerek geçirdim-- Şımarıktım, hayatım boyunca asla bir kutu yemedim. İyi yemek yemek lüks olmamalı.

İlgili özelliği oku: Paris içindeki en iyi gurme restoranları

Kaynak Malzemelerinde …

Çikolata için malzemeleri nasıl kaynaklıyorsunuz?

Çikolatayı yaklaşık 30 ülkeden alıyoruz. Bunlardan en önemlisi, bitkilerin nasıl tasarlandıklarıdır. Eğer bitkinin nasıl iyi bir şekilde yetiştirileceğini biliyorsanız, olasılıklar (nihai sonuç) iyi olacaktır. Bitkiler ekildikten ve baklalar ayrıldıktan sonra, önemli olan kurutulmuş, öfkeli hale gelme vb. Gibi bir şeydir … bize gelene kadar nasıl ortaya çıkacak? Bu biraz sevgi gibidir: Yaptığınız her küçük şeyin bir sonucu vardır (nihai üründe).

Organik çikolatanın son heyecanından ne haber? Bunun girilmesi için değerli bir yol olduğunu mu düşünüyorsun?

Organik etiketlerin mutlaka bir kalite göstergesi olması gerekmez. Çok fazla organik çikolata alıyoruz, ancak bu çok da önemli değil. Her neyse, örneğin Fildişi Sahili'nde veya Endonezya'da, tarım işçileri bitkileri püskürtecek araçlara sahip değiller, bu yüzden (de facto) organikler - sadece etiketi yok. Diğer çikolata üreticileri organik sertifikalıdır, ancak sürece saygı duymazlar. Sonunda, bu bir tüketici talebi sorunu … bugünlerde tüketiciler her şeyin etiketli, derecelendirilmiş ve sertifikalı olmasını istiyor.

Yeni Tatlar ve Yaratıklar Üzerine …

Koleksiyona eklemek için herhangi bir yeni tat veya çikolata üzerinde çalışıyor musunuz?

Evet. Anglo-Sakson dünyasının tümünde kutlanan Aziz Patrick Günü için Fransa'da yeni bir çikolata yapmak istedim. Bu yüzden yeni bir çikolata için Guinness (bira) notu üzerinde çalışıyoruz. Menünün kalıcı bir parçası haline gelecektir. (Lezzet) çok dengeli ve zarif, ancak iki farklı doku oluşturmamıza izin verecek dört ya da beş bileşen daha ekleyeceğiz.

Zaten dört tarifimiz var (yeni çikolata için). İlk bir tarif hazırlıyorum ve daha sonra çok titizledik. Gelişecek, ama zaten olağanüstü. Her durumda, sıfırdan bir şey yarattığımda, her zaman çok iyi başlıyor; düzeltilmesi gerekiyor, ama kafamda zaten kimya var. Biz lezzet büyücüleriyiz! Ama sonuçta, önemli olan lezzetin basitliği - belirgin olması gerekiyor.

Patrick Roger Mağazalarını Bul: Paris'de en iyi Çikolata Mağazaları